En los últimos años hemos podido comprobar como la ciencia se ha convertido en una de las herramientas clave para llevar la vanguardia a la cocina. La mejora en la elaboración de algunos productos o el descubrimiento de nuevos sabores, son sólo la punta de un iceberg que tiene por nombre gastronomía molecular, y que se está desmarcando, en estos momentos de crisis, como el gran potenciador de la competitividad de empresas dedicadas al mundo de la hostelería.
Paralelamente, el sector agroalimentario, los centros universitarios y de investigación, y las instituciones dedicadas a la I+D+i han incrementado su atención hacia esta interrelación entre ciencia y cocina. Incluso las Administraciones Públicas han puesto a disposición de estos “magos de los fogones”, ayudas en forma de subvenciones a fondo perdido y préstamos a tipo cero para apoyar sus proyectos gustativos.
Llevamos mas de 300 años innovando en la cocina pero sin duda el cambio de paradigma se produjo gracias a los estudiantes de Fernand Point en los años 70, el trabajo de Roger Verge, la publicidad de la guía Gault Millau y, la difusión en Gran Bretaña del trabajo de Anton Mosimann .
Muchas cosas han cambiado desde entonces en el sector pero su objetivo, crear alimentos más sanos y atractivos sigue siendo el leit motive que mueve este mercado. Las mejoras son claras, el sector está cubriendo sus necesidades gracias a la incorporación de la innovación, y el desarrollo tecnológico, pero además se ha establecido un apoyo sin precedentes por parte del Instituto de la Mediana y Pequeña Empresa Valenciana (en el caso de la Comunitat) y por el Ministerio de Ciencia e Innovación (a nivel nacional) para apoyar las ideas innovadoras que se “cuecen” en este sector.
Además, hay que sumarle que cada vez son más las empresas que asesoradas por gestores especializados en deducciones fiscales por proyectos de innovación se deducen hasta el 50% de los impuestos anuales por sus proyectos gustativos innovadores.
Una cosa está clara, y es que el desarrollo de la gastronomía molecular no solo está proveyendo a los chefs con herramientas para crear los mejores platos sino que además les está ayudando a comprender las condiciones mínimas que se requieren para que esos platillos puedan ser considerados como fantásticos por un grupo amplio de personas.
Este esfuerzo innovador les está otorgando un valor añadido en el mundo empresarial, y más aun en estos momentos de crisis económica. La confianza por crear una cultura innovadora les está fortaleciendo y les está haciendo más competitivos. Gracias a su visión creativa y a la buena gestión de las herramientas financieras y fiscales de las que disponen, este sector y los profesionales que la conforman, están ante un marco incomparable en donde el “Bon Apetit” está garantizado.
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